京式月饼和广式月饼的区别?京式月饼的做法介绍。

京式月饼,是北方地区汉族月饼类食品的代表品种之一,花样众多。起源于京津及周边地区,在北方有一定市场,其主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为4:6,重用麻油,口味清甜,口感脆松。下面小编为大家介绍京式月饼的做法有哪些?京式月饼和广式月饼的区别有哪些?

 

京式月饼和广式月饼区别

京式月饼

京式月饼起源于京津及周边地区,在北方有一定市场,其主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为4:6,以馅的特殊风味为主,口感脆松,主要产品有北京稻香村的自来红月饼,自来白月饼,还有五仁月饼等。

广式月饼

广式月饼是目前最大的一类月饼,它起源于广东及周边地区,目前已流行于全国各地,其特点是皮薄、馅大,通常皮馅比为2:8,皮馅的油含量高于其它类,吃起来口感松软、细滑,表面光泽突出,突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼。

京式月饼的做法

(一)京式月饼的做法1

材料:
糖10g,芝麻油50g,色拉油40g,麦芽糖20g,小苏打1g,开水80g,核桃仁30g,冬瓜糖12g,冰糖15g,熟面粉40g,芝麻油20g,食用红色素适量。

做法:
1、内馅材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋内用擀面杖弄碎;
2、将弄碎的内馅和切碎的冬瓜糖放在容器内,再将炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器内;
3、刮刀拌至无干粉状;
4、等分成大小均匀的团子,放入冰箱冷藏备用;
5、将饼皮材料除开水外放在容器内;
6、倒入开水,边倒边搅拌,搅拌成团;
7、用力揉搓15分钟以上,让面团充分光滑起筋;
8、分成大小均等的剂子,取一个小剂子压扁,擀成薄片状;
9、取一个皮儿,包入内馅,收紧口,收口向下,排在烤盘上;
10、其它小剂子按照上述过程包好,排入烤盘;
11、食用色素调好,用洗干净的饮料盖盖个红印;
12、待所有饼上都盖上红色印子,将烤盘送入烤箱,180度中层,30分钟即可。

(二)京式月饼的做法2

原料:
皮馅比为2:1
皮料(单位:千克)
小麦粉33 香猪油14 白砂糖18 鸡蛋5.5 饴糖0.3 小苏打0.09
馅心(单位:千克)
枣泥33 核桃仁2.1

工艺流程:
原料准备–配料–调制面团–分摘–分摘–包馅成型–入盘–烘烤–成品
面团调制: 将制好的糖浆(凉糖浆)倒入和面机内,然后加入花生油和小苏打(起子)搅拌成乳白色悬浮状液体,再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好,不浸油。调制好的面团应在1小时内生产,否则存放时间过长,面团筋力增加,影响产品的质量。
制馅:使用擦制法
包馅:将已包好的饼坯封口向外,放入印模,用印模压制成型,纹印有“状元”二字。
置盘,烘烤
先在烤盘内涂一层薄薄的花生油,按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。
操作要点:
皮面团要适当揉搓,防止饼皮生筋;饼皮与馅心要分摘均匀,防止成品大小不一;皮和馅的软硬度要尽量保持一致,便于成型,出炉后迅速冷却,不能翻动,否则成品易破碎。

(三)京式月饼的做法3

原料:
皮馅比例为7:3
皮料(单位:千克)
小麦粉45 白糖粉16 饴糖8 “牧洋牌”香猪油6 小苏打0.1
馅料:豆沙馅30千克

工艺流程:
配料–调制面团–包馅–成型–烘烤–成品
操作要点:
称将油、 鸡蛋、小苏找搅拌均匀,再加入小麦粉,继续搅拌成团;将面皮包馅后搓成长圆形,分摘若干个小块,搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液;烘烤温度180摄1氏度,烤至表面呈深黄色即可出炉。
注意事项:面团调制时间不可过长,防止盘性过大,影响成品的疏松度;包装时要轻拿轻放。

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