广式月饼做法及配方?京式月饼和广式月饼区别?

广式月饼是我国南方,特别是广东民间传统应节食品—— 中秋月饼的一个形式,广式月饼闻名于世,最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋之夜,吃饼赏月不可缺少的佳品。下面小编为大家介绍广式月饼的做法及配方?京式月饼和广式月饼的区别有哪些?一起来了解下吧!

广式月饼的做法及配方

(一)广式月饼的做法流程

1、分皮
将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮。

2、分馅
把要制作月饼品种的馅料按量分别称好,要熟悉各种馅料配方和做法。如单黄莲蓉,在中间加一只蛋黄;双黄或三黄、莲蓉,则要把莲蓉分成两份或三份,每份莲蓉再包入一个蛋黄,以二合一或三合一的方法包成一个饼坯。五仁类馅料要捏实、捏圆滑,但馅料不能捏得过久,否则会渗油、离壳。每一种馅料要在转换过程中标明品种,由于包好饼皮的饼坯,辨认不出其馅料容易造成混乱。

3、包馅
把饼皮分别包裹已称量好的饼坯,包时饼皮要压得平正,合口处要圆滑均匀。

4、成型
把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实,压平。压时力度要均衡,使饼的棱角分明,花纹清晰。再把饼拿到案板边上将饼坯拍出,脱模时要注意饼型的平整,不应歪斜。

5、加温
先喷请水入炉,炉温200~220℃,如用热旋风烘炉,炉温298℃(时间14分钟左右),盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出,在饼面上涂刷蛋浆,再放回炉内烘至熟透。

6.凉冻和包装
月饼烘熟后要在密封、排气好的“凉冻间”。
凉冻至常温下才能包装,必须严格按照品种规格,通过紫外线灭菌封口机封口,装进包装盒内,要指明类别、数量、净重、生产日期、保质日期及批号等,包装运输过程中要轻拿轻放,对产品不能有破损,受潮,压坏等。
根据《中国人民共和国产品质量法》和强制性国家标准CB7718-94《食品标签用标准》的要求规范包装。其中注意包装产品的标识、标注。月饼的包装要注明名称、配料表、净含量(标明块数)、制造单位名称和地址、生产日期、保质期和保存期,以及产品标号、贮藏指南。如有添加辅料或食品添加剂的须标注配料表。包装是最后一度工序,每一个包装人员都是产品质量检查员,任何不合格的产品都不能包装,更不能流入市场。

(二)广式月饼的配料表

月饼糖浆:400克酸性材料

月饼枧水:10克碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软

花生油:150克液态油,最好是花生油或月饼专用油

吉士粉:30克CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉

低粉:500克左右为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)

月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1%使饼皮更好地回油回软,没有可不放

(三)饼皮制作步骤

1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。

2、加入吉士粉。

3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。

4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。

京式月饼和广式月饼区别

京式月饼

京式月饼起源于京津及周边地区,在北方有一定市场,其主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为4:6,以馅的特殊风味为主,口感脆松,主要产品有北京稻香村的自来红月饼,自来白月饼,还有五仁月饼等。

广式月饼

广式月饼是目前最大的一类月饼,它起源于广东及周边地区,目前已流行于全国各地,其特点是皮薄、馅大,通常皮馅比为2:8,皮馅的油含量高于其它类,吃起来口感松软、细滑,表面光泽突出,突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼。

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